肉的嫩度是肉的品质最重要的质指标，由于对使用时口感影响很大，所以在商品价值上占有重要地位，特别是牛，羊内，往往因嫩度不好，价格下跌。影响肉嫩度的因素很多，除动物品种本身外，主要决定于肌肉纤维结构，精细，结缔组织的多少，加工的方法及胴体的处理。如猪肉肌纤维比牛肉细，所以猪肉嫩。同一家畜不同的肌肉部位，肉的嫩度就相差很大。如里肌嫩度最好，价格就比胸肉和颈肉高好几倍，研究证明，牛胴体肌肉的嫩度和肌肉中结缔组织的含量有关。
提高肉嫩度的方法通常有以下几种：
（1）掌握适宜的屠宰年龄和膘情：幼龄家畜因肌纤维较细，肉中含水量较多，结缔组织含量少，所以肉就较嫩，特别是牛、羊肉更为明显。我国目前生产的当年羔和2岁以内的肥育肉牛，其肉的嫩度就较好。此外，在合理饲养下，牲畜有良好的膘情（主要对牛羊而言），使脂肪能沉积到肌肉间和肌纤维间，使肌束容易分离和多汁，从而提高嫩度。我国牛肉嫩度所以较差，主要是屠宰年龄大，不是专用肉牛，以及饲养水平低，膘情差的缘故。
（2）采用合理屠宰方法：屠宰工艺流和必须采用吊轨移动，使胴体在吊挂状态下，可拉长肌纤维的肌节而改善肉的嫩度。
（3）胴体必须经过成熟：胴体经过成熟可提高肉的风味并使肉变嫩。特别是牛肉成熟时间较长。另外，有些国家采用电刺激胴体，使糖元加速分解，PH值下降，并提高其嫩度。还有通过酶的作用，特别从植物中提取的酶（如木瓜蛋白酶），对肌肉的嫩化作用较强。但用酶来嫩化肉类，必须注意使用剂量，过量时会使肉变糊状而影响口感。
