怎样用高温法和放射线照射法进行肉的藏？
（1）高温杀菌法：食品经较高温度处理后，可杀死其中许多微生物并破坏肉中的酶，可达到长期保藏的目的。各种微生物对加热温度的抵抗力不同。形成芽孢的细菌较不形成芽孢的细菌对热抵抗力强。大多数细菌、酵母菌和霉菌，在60摄氏度下，经过10~15分即可杀死；嗜热链球菌在70~75摄氏度下，10分钟可杀死；但有些细菌芽孢需要高温长时间才能杀死。
近年来将真空包装后的牛肉，快速通过调温水池，然后急速冷却，可延长保藏时间。巴氏63摄氏度，30分钟的杀菌方法，在灌肠生产中仍然采用。
（2）放射线照射法：利用放射源钴60或铯137的放射线照射肉品，可杀死其表面和内部的微生物，达到延长保存时间、提高肉品质量的目的。此方法是目前食品保存技术上较新的手段。照射后肉品在室温条件下可保存7~10个月，并且对肉品色泽、营养成分影响不大；如能结合塑料真空馐则保存效果更为理想。但放射线照射法需要投资较大，技术要求高，我国在肉类制品上还没有广泛应用。
