选择适宜的品种是搞好彩椒栽培的第一关。冬季栽培彩色甜椒应选择耐低温、耐弱光、易坐果、果形正、肉厚、个大、颜色明亮、抗病的品种。
近几年在温室里栽培彩椒品种主要有以下四种类型：绿变红彩椒：幼果期为绿色，成熟时呈鲜红色或橙红色，单果重100-150克，果型为长灯笼型，主要品种有红英达、安达莱、圣方舟、麦卡比、HA-1195、FAR-3等。紫变红彩椒：幼果紫色有光泽，成熟时渐变红色，老熟后呈暗红色，平均单果重80克，长灯笼型，多数为中熟品种，有紫美丽、紫贵人等。黄色彩椒：有些品种的幼果就是黄色；有些品种幼果为绿色，成熟果为黄色。单果重80-120克，果实为灯笼型，多是中熟或晚熟品种，主要品种有桔西亚、黄欧宝、831、黄长宝、HA-490、HA-1134等。象牙白彩椒：幼果象牙白，成熟后转为橙黄色或桔黄色，平均单果重80-120克，果实灯笼型或长圆锥型，主要品种有白公主、赛嫩娜、伞麦、980202等。
另外，水日系列的彩椒品种有红、黄、橙、紫、白、绿色共6个系列，味甜品质好。
