冬季栽培食用菌的主要品种是双孢蘑菇、金针菇和香菇等低温品种，耐低温能力较强，菌丝体自身在低温下大多会停止生长，进入休眠状态，加上部分菇种床面覆土，也具有一定的保温能力，所以低温对食用菌不会有太大的伤害，即使表层有少部分菌丝受到冻害，里面的菌丝也依然可以保持活力。
菌丝体生长的极限最低温度都在3-6℃之间，如果遭遇0℃以下气温，菇棚只要能提高2-3℃的温度就可以减少菌丝的冻伤。但由于大部分蘑菇以在田地栽培为主，所以做好蘑菇菇棚保温、防止菌丝体细胞结冰，避免造成机械损伤是当前食用菌防寒防冻工作的重中之重。
防止冻害的主要技术措施：
1、立即停止喷水，尽量保持料面干爽。
2、加强菇棚保温管理。可以在大棚内扣小拱棚；棚外加盖薄膜、草帘等覆盖物等保温除湿。棚内底部用塑料薄膜作围裙，以减少底部的冷空气侵袭；堵塞缝隙，尽量减少缝隙散热；在大棚北面用作物秸秆堆成防风障，挡风防寒；减少进出菇房的次数，这样可使菇棚内比外界的温度高3-5℃，基本可以保证维持菌丝的活性。
3、抓紧中午气温回升时机，及时通风换气，防止栽培料变质发酸。
4、及时清除菇棚顶部及周围蓄积的冰雪，防止菇棚倒塌。
5、在菇棚四周开挖排水沟，保持排水顺畅，避免雨水、雪水对菇料的侵袭。
6、有条件的地方，可参照蘑菇二次发酵的方法，向菇棚内通入蒸汽，提升棚内温度。但是温度不好掌握，难度较大，且如多日加温，成本较高。
7、待气温稳定回升后，及时向料面喷水，恢复日常管理。
