莼菜，古名茆，别名尊菜、马蹄草、水荷叶、湖菜等。属睡莲科莼菜属多年生宿根水生草本植物。原产于我国和日本。我国分布于江苏、浙江、江西、湖南、四州和云南等省，主要产区为杭州西湖、江苏太湖，以西湖莼菜名闻中外。以嫩茎初生卷叶供食，食用部分生长水中，有透明胶质，营养丰富，并含有较多的铁质和维生索B12。用以煮汤、烧豆腐、虾仁拌莼菜等，鲜美柔滑，别具风味，自古以来就作为珍贵蔬菜，还具有很高的药用价值。
一、特征和特性
根着生于地下茎上和叶柄茎节基部的两侧，根较细为须根，根初生为白色，后变为蓝紫色，最后变黑色，分布浅，多在表土层10—15厘米范围内。茎椭圆形，有发达的通气组织，分地下匍匐茎和水中茎两种。地下茎白色，匍匐水底泥中，水中茎分枝很多而细长，随水位上涨不断伸长，长达1米，嫩梢部有透明胶状物包裹着食用部分。秋后水中茎顶端形成粗壮、节间较短、绿或淡红色的休眠芽，在环境适宜时休眠芽萌发长出新根和新叶，成为新的植株，故休眠芽可作繁殖材料。水中茎的基部匍匐地面，茎节着泥生根，生于节之两侧，根丛生，黑色，细如发，长15厘米。茎上部各节生于水中，节间长8—13厘米，茎粗0.2—0．35厘米，每节生1—2片叶，初生叶卷曲，成长叶开展，呈盾圆形，全缘，叶柄长25—40厘米，粗0．12厘米，大都飘浮水面，叶长8—15厘米，宽5—9厘米，绿色，叶面光滑，叶背绛红色或仅叶缘叶脉处为绛红色，茎和叶背均有透明的胶质，尤以嫩梢及幼叶上最多。叶腋中抽生花梗，长10—16厘米，顶生小花，紫红色或绿色，早晨开放，下午闭合。萼片、花瓣各3片，雄蕊12—18枚，雌蕊6—18枚，拄头扁平，花柱长而粗。果实革质，有宿萼，在水中成熟，内含种子1—2粒，种子卵圆形，淡黄色。
莼菜是性喜温暖的水生植物。每年4月上中旬气温达14—15℃时，地下茎开始萌芽，生长随气温升高而加快。4月下旬到5月上旬，抽生粗壮的新梢适温为20℃左右。5月上旬到6月上旬，气温达24℃左右萌芽力最旺盛，这期间产量最高，品质也最好。6月上旬自叶腋中抽生花梗。7月底到8月初，开花结实。8月下旬以后，萌芽力随温度降低，而逐渐减弱。9月下旬以后，植株衰老，叶小有苦味，一般就不再采叶了。霜降以后，水面叶片慢慢枯烂，以地下茎及留存水中茎进入休眠越冬阶段。
莼菜生长的环境，要求河、塘、湖之底面平坦、富含有机质、土层深厚、pH5．5-6.5的淤泥土为好。通常保持70一100厘米的水层较适宜。若水深则茎肥而叶少，反之水浅茎瘦而叶多。水质以流动澄清的湖水最佳。水位应稳定，不可猛涨猛落，流速应缓慢不可湍急。因莼菜嫩叶易吸附污水泥浆而降低品质，所以水质不可混浊。要求光照充足，在莼菜塘内不可有其他水生植物遮荫。
