莲藕的生长过程通常从春季开始。在春天，土壤温度逐渐升高，这对于莲藕的生长非常有利。当土壤温度达到10-15摄氏度时，莲藕开始出土生长。在这个时候，莲藕的块茎还非常嫩，质地柔软，口感鲜美。因此，很多人喜欢在这个时候采摘莲藕作为食材。
然而，并不是所有人都喜欢在莲藕刚出土时就开始挖掘。有些人认为，莲藕的块茎在刚出土时含有较多的水分，口感不够鲜美，还带有一些泥土味道。因此，他们更倾向于在莲藕生长一段时间之后再进行挖掘。
实际上，莲藕的生长周期一般需要4-6个月，具体的生长周期会受到气候和土壤条件的影响。在南方地区，莲藕一般在夏季开始挖掘，因为夏季气温较高，土壤温度适宜，有利于莲藕块茎的生长和发育。而在北方地区，由于气候较为寒冷，莲藕的生长周期会相对较长，一般要到秋季或者初冬才能开始挖掘。
总的来说，莲藕的挖掘时间因地域和个人喜好而有所差异。无论是在莲藕刚出土时还是稍晚时候进行挖掘，都可以根据个人的口感偏好来决定。不过，无论何时进行挖掘，都要注意保护莲藕的根部，避免对植株造成伤害。这样才能保证莲藕的品质和口感最佳。