一、适时分期采收
莲藕采收过早影响产量，采收过迟品质下降，因此，应根据苗情的早迟和食用的需要来确定采收期。
①花香藕：即刚长成型的藕称为花香藕，也叫嫩藕，这种藕的淀粉含量极低，具有鲜嫩甜脆的风味特点。花香藕的脚层叶黄绿色，中层叶深绿色，上叶均已定型，整体中没有新叶出现时即可采收，时间在9月上旬为好，但此时采收在影响产量，只宜少采收；
②中秋藕：中秋藕可在中秋节前后采收，此时的叶色全田脚层叶枯萎，中层叶色黄，上层叶色呈黄绿色。中秋藕是为了供应人们中秋节和国庆节的需求，而进行适量采收上市；
③红锈藕和白锈藕：红锈藕一般在10月中旬采收，因这时藕表有铁锈色而得名，此时藕内的淀粉含量较多，可作为熟食或加工藕粉。到了10月底藕身退红转白，称为白锈藕，此时的藕淀粉含量丰富，除加工和食用部分外，多部分可贮存到翌年开春以后。在采收时，掰断或留在泥里面的小藕也易腐烂，如要采收大藕上市出售，要留小藕也作种，必须在职0月底以后进行采收为宜。
二、采收的方法
在采收莲藕的前两周放干水，采收时要寻找终止叶，此叶是生长在藕节中段上的，叶片平展角度小，大多属半展开，叶柄细长，叶片向前倾，叶片扒迟枯萎，霜降到立冬后，虽然叶片已全枯萎，可叶柄比其他叶柄的弹性更好。找到中止叶柄后，可根据终止叶与后栋叶之间的距离来估量藕的深浅。在采收莲藕时用脚产沿着叶柄下踏至泥底，先采收上层的藕，然后再采收下层的藕。其操作方法是将藕身下面的泥土扒开，用右手抓住藕的后把，以防止断裂，泥浆灌入孔隙，造成食用欠佳。下年还要继续栽藕的田。应将田坎四周近2m远的藕采完。田中间每隔2m留30cm不采收，或将藕前两段采收，留最后一节子藕作翌年的种藕。采收的藕不忙洗泥，待出售前才洗，这样可减少变色，提高藕的新鲜品质。
三、莲藕贮存与运输
莲藕采出泥后，基本比较耐贮存。冬季在室内贮存5周以上，春季只能贮存3周。但需要贮存的莲藕一定要老熟，藕节完好，藕身泥无损，藕节折断处要用泥封好，在贮存和运输中不能堆放得过厚，在藕面上薄盖一层稻草，注意常浇水保持凉爽湿润，防止发热闷烂。