影响蘑菇保鲜的因素主要有以下五点：
一、温度：温度越高蘑菇保鲜越差。0～4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0℃以下易造成冻害。
二、水质：水中铁或铜含量超过2毫克/升时，蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。
三、湿度：要求湿度在95-100%之间。低于90%色泽变暗，易开伞变质。
四、气体组成：含腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节PH值来抑制。
五、酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。
影响蘑菇保鲜的因素主要有以下五点：
一、温度：温度越高蘑菇保鲜越差。0～4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0℃以下易造成冻害。
二、水质：水中铁或铜含量超过2毫克/升时，蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。
三、湿度：要求湿度在95-100%之间。低于90%色泽变暗，易开伞变质。
四、气体组成：含腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节PH值来抑制。
五、酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。