稻谷主要由稻壳、皮层、胚和胚乳组成，稻谷加工的过程就是除去稻谷颖壳和皮层的过程，在加工过程中的原则是在胚乳破损程度最小的情况下脱去稻壳皮层，制成具有良好品质的大米。稻谷加工主要分为三个过程，分别是清理、砻谷和碾米，在实际操作中应该注意关键控制点的控制，从而获得具有良好品质的大米。
一、稻米加工关键工序
（一）清理
稻谷中经常含有多种杂质，如砂石、泥土、煤屑、铁钉、稻秆和杂草种子等,在加工过程中如果不进行有效除杂，很容易造成加工过程中的安全事故，并且含有杂质的原料加工出来的大米品质也是不合格的，因此在对稻谷进行正式加工之前必须对稻谷进行基本的除杂处理，常用的除杂方法有：
①筛选：根据物料和杂质的长度和宽度的不同，利用具有特定形状筛孔的筛面对物料和杂质进行分离的方法。
②精选:根据杂质和物料在长度上的区别进行分离的一种方法，利用物料比较长，在袋孔中上升到一定位置就会落回滚筒，杂质一般长度比较小，可以随滚筒运行到比较高的位置的区别对物料和杂质进行分离。
③风选：利用杂质和物料的空气动力学方面的不同对物料和杂质进行分离的方法，通常使用的机械设备有吸风道和吸风分离器等。
④磁选：利用杂质和物料磁性的不同进行物料和杂质的分离，常用的有永磁筒等设备。
⑤比重分选：利用稻谷和砂石的比重不同的性质，在斜向振动的筛面上结合气流穿过筛面的作用对砂石和稻谷进行分离，常用的设备为比重去石机。
⑥在加工有芒的稻谷时还可利用打芒机对稻谷的芒进行清理，使谷粒和金属面进行摩擦，从而除去稻芒。
（二）砻谷
砻谷的过程是将稻米的外壳脱去形成糙米的过程。砻谷设备称为砻谷机，常用的砻谷机按照工作原理的不同可以分为胶辊砻谷机和砂盘砻谷机。胶辊砻谷机的工作原理是利用一对并列的转速不同的橡胶辊，稻谷在经过两辊之间的时候，由于两辊的转速不同，稻谷两边受力不同，产生挤压搓撕作用而除去稻谷颖壳；砂盘砻谷机的工作原理是利用上下两片圆形金刚砂盘，上盘固定下盘转动，稻谷进入两盘之间后，由于上下面存在速度差，稻壳受到不同的作用力而产生形变使稻壳和糙米分离，可以根据要加工的稻米的种类不同调节两盘之间的距离，获得最适宜的砻谷效果。在经过砻谷机之后的稻谷仍然有20%左右的未脱壳粒，因此经过砻谷机之后的物料还要进行谷糙分离，利用谷糙分离机将物料分为糙米和稻谷，糙米进入下一道工序进行加工，糙米返回砻谷机进行再次砻谷。目前常用的谷糙分离机有选糙溜筛和选糙平转筛等。
（三）碾米
碾米的过程是将糙米表面影响食用品质的皮层碾去的过程。按照作用方式和原理的不同，碾米可以分为机械碾米和化学碾米，机械碾米的作用方式是利用机械作用碾除皮层。化学碾米则是利用化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，再用较轻的机械作用碾除皮层的方法。碾米机的主要工作部件是碾白室，碾白室内有碾辊和局部增压装置（即米刀，米筛压条等），米筛则在碾白室外围，用于去除碾米过程中产生的米糠。碾米机按照作用的不同又分为两种，即擦离型碾米机（主要是铁辊米机）和碾削型碾米机（主要是砂辊米机），擦离型碾米机的碾白室内压力较大，利用米粒和米粒之间，米粒和米刀之间，米粒和米筛之间的摩擦力进行大米碾白。其中工艺优化又产生了喷风米机，在碾辊上不断有空气向碾白室喷出，增加米粒翻滚和降低碾白室温度，有利于大米的充分碾白和提高出机米的质量；碾削型碾米机的碾白室压力较小，主要利用碾辊上的金刚砂形成的尖锐部分对米粒进行碾削除去米粒皮层[5-6]。
为降低成品米的碎米率，应该对碾白室的压力进行降低，因此一般采用多次碾白的方式，在达到要求精度的同时，降低每道碾白工序的碾白室压力，逐渐碾去糙米皮层。碾出的白米还需进行筛选机、精选机等工序进行进一步加工，有的还需要进行抛光机抛光，经过所有加工工序的大米有时还要经过晾米机晾米，使大米降低到一定温度才能进行包装成成品大米。
按照我国对大米的标准，加工出来的大米可以分为特制米、标准一等米、标准二等米、标准三等米。一般粳稻加工成特制米时出米率为65%左右，加工成标准一等大米的出米率为69%左右。