腌制是一种比较古老的蔬菜保藏方式，腌渍的原理是什么？

在无氧环境下，高浓度的氯化钠可以有效防止蔬菜氧化变质。食盐具有杀菌功效，能延长蔬菜的保存时间，但应适量食用。腌制过程通过增加盐分提高渗透压，促使蔬菜部分脱水，降低氧化速度，创造不利于细菌生长的环境。高盐分导致蔬菜细胞脱水并提高细胞内盐浓度，从而减少氧化并抑制细菌繁殖。