菠菜叶面积大，组织柔嫩，对水分要求较高。水分充足，生长旺盛时肉厚，产量高，品质好。在高温长日照及干旱的条件下，营养生长受抑制，加速生殖生长，容易未熟抽苔。
菠菜根系比较发达，叶面积大，组织柔嫩，蒸腾作用旺盛，生长发育过程需要大量的水分。菠菜喜湿润，在土壤相对湿度为70―80%、空气相对湿度为80―90%的条件下，营养生长旺盛，叶片肥大，品质好，产量高。特别是在4―6片叶进入生长发育的高峰时期，需水量更大。菠菜生长发育时期水分不足，营养生长发育减缓，叶片小，叶色发黄，底层叶肉组织老化快，纤维素多，品质差，容易发生病害。高温、干旱和长日照的条件，可以促进蔬菜器官快速发育，提早抽薹和开花。