大白菜收获后，一般要预贮20天左右方可入窖。在不受冻的条件下，应尽量晚入窖。收获的白菜经晾晒1～2天，码在菜窖附近背风向阳处。堆码时菜根向下，一棵挨一棵地排放，四周用稻草或麦秸覆盖，以防低温受冻。入窖前要修整菜体，去掉根部土壤及腐烂的菜叶。窖底应铺6cm厚的干净河沙，铺上一层稻草，底层也可用木棍支垫。窖的中间留50～70cm宽的通道，两侧码菜。码菜的规格一般为宽90cm、高2.3～2.7m，距窖壁留10～20cm宽的间隙。较大的菜窖每隔10码留1码空位，以便倒菜。
大白菜的贮藏适温为-1～1℃，相对湿度为85%～90%。贮藏期间管理要点：①从入窖到“冬至”期间窖温较高，每天应在外界温度低于库温时，打开天窗等通风换气，以降低窖温并排除不良气体。此期倒菜要勤，入窖后要多倒几遍，以后逐渐延长倒菜周期。②从“冬至”至“立春”期间窖温、菜温都低，要以防冻为主，关闭全部通风口；需要通风时，可在中午气温较高时进行短时间通风换气。此期要减少倒菜次数，延长倒菜周期，在倒菜过程中要尽量保护外帮以护内叶。④“立春”后气温逐渐回升，窖温也随之增高，应以夜间通风为主，降低窖温。此期倒菜要勤。甘蓝的贮藏与大白菜相近。