黑木耳是一种常见的食用菌和药用菌，其蛋白质、氨基酸和维生素含量丰富，具有清涤胃肠、清肺益气、滋润强壮等功效。下面就来介绍一下利用段木栽培黑木耳技术。
一、木耳的生长条件
黑木耳的生长发育条件包括营养、温度、水分、空气、光线和适宜的酸碱度。
1、营养
木耳的营养来源完全依靠菌丝从基质中吸取。菌丝体在生长过程中能不断地分泌各种酶。通过酶的作用把培养料中的复杂物质分解为木耳菌丝容易吸收的物质。木耳是一种腐生真菌，它的营养来源是依靠有机物质，即从死亡树木的韧皮部、木质部中分解和吸收，各种现成的碳水化合物，含氮物质和无机盐，从而得到生长发育所需的能量。再生能力强的树种在刚砍伐时，组织尚未死亡，有机物质也就不能被黑木耳菌丝分解，黑木耳菌丝也就不能繁殖。
在采用木屑、棉籽壳、玉米蕊、豆秸杆、稻草等作培养料时，常常要加米糠或麸皮，增加氮源泉和维生素，以利菌丝体的生长繁殖，适合木耳生长发育的碳氮比是20：1。
2、温度
品种不同对湿度要求也不同。如“沪耳一号”菌丝生长适宜温度要求低些，“沪耳二号”却要求高些。同一品种在不同发育阶段对温度的要求也不一样，不同地区的菌种对温度的要求也不同。了解和掌握黑木耳各阶段温度要求，是人工栽培管理的依据。
①黑木耳孢子萌发对温度的要求：在22—23℃时黑木耳孢子萌发最快，在4℃以下和30℃以上不产生孢子。
②黑木耳菌丝生长对温度的要求：菌丝生长对温度适应性很强。在5—35℃均可生长繁殖，最适温度是20—28℃。在零下40℃的低温时菌丝仍能保持生命力。但难以忍受36℃以上的高温。
③黑木耳子实体发育对温度的要求：子实体的发生范围大约为15—32℃，最适的温度是15—22℃。子实体的形成温度与地区有关，一般南方的品种比北方的要高5℃左右。在黑木耳的生长温度范围内，昼夜温差大，菌丝生长健壮，子实体大，耳片厚，温度偏高时，菌丝虽然生长快，但生力弱，子实体颜色较淡，质量较差。
3、水分
黑木耳对空气相对湿度和基质中水分的含量有一定的要求。人工配制培养基水分含量以60—65%为宜，黑木耳的菌丝体在生长中要求木材的含水量约40%左右。在菌丝生长阶段,培养室空气相对湿度应控制在50—70%。在子实体形成期对空气的相对湿度比较敏感，要求达90%以上，如果低于70%，子实体不易形成。子实体生长时需要吸收大量水分，所以每天要喷几次水。菌丝耐旱力很强，在段木栽培时如百日不下雨，菌丝也不会死亡。在黑木耳人工栽培中，干干湿湿的水分管理是符合黑木耳生长发育要求的。
4、空气
黑木耳是好气性腐生菌，在代谢过程中吸收氧气而排出二氧化碳。露天栽培时一般可不考虑黑木耳对空气的要求，但在室内栽培和培养菌丝时，应注意通气和避免培养基水分含量过多而排挤空气造成生长不良。
5、光线
黑木耳菌丝需要在黑暗或和微弱光线环境中生长。但在完全黑暗的条件下又不能形成子实体。若光线不足，子实体发育不正常。在400烛光的条件下，子实体能正常生长。
6、酸碱度
菌丝生长的ph最适范围是5—6.5。一般配制木屑培养基时常加1%的硫酸钙或碳酸钙能自动调节PH至微酸性。
二、椴木的培养技术
段木栽培方法主要是将黑木耳适生的阔叶树枝干，截成适宜的木段，将黑木耳菌种接种在木段上，放在适宜的生长环境中培养，其操作规程如下：
1、耳场选择与清理
耳场是人工栽培木耳的场地，其条件应以满足木耳的生活条件为依据。只有满足木耳生长发育所需要的温度、水分、光照条件才能获得丰收。
①耳场的选择：耳场要选在耳树资源丰富，温暖，潮湿的地方，位置应座北朝南，海拔高度以500—1000米的半高山地区为宜，地面有短草，空气流通和靠近水源的缓坡地，这样的场地比较暖和，云雾多，湿度大，冬暖夏凉，有利于黑木耳的生长发育，管理也省工方便。有回头山的地方，阴沟边或山岗上下不宜选作耳场。前者日照不足，通气条件差;后者风力过大不利于保湿。耳场上方要有树木遮阴。
②耳场的清理：耳场选好之后，要割去刺藤杂草，保留地皮草，浅草和苔藓等，既有利于通风透光又利于耳场保湿。还可以避免泥土污染木耳。郁闭度过大的要剃掉部分树枝，创造合理的透光条件。上方和两边要挖排水沟，以防耳场积水。场地清理结束后撒些石灰和杀虫剂，进行耳场消毒。
2、段木的准备
(1)耳树的选择
耳树的选择包括树种、树龄与直径和立地条件等内容。
①耳树的种类：耳树的种类很多，但不同的树种或同一树种而在不同环境中生长，由于质地和养分不同，产耳量也有很大的差距。耳树一般选用树皮厚度适中，不易剥落，边材发达，树木和黑木耳亲和力强，不但能出耳，且能获得高产的树种为宜。常用的有麻栎、栓皮栎、青杠栎、朴树、枫香、白杨、枫扬、榆树、椴、赤杨、白桦、槭树、刺槐、桑树、山拐枣、洋槐、黄莲木、悬铃木等。凡含有松脂、醇醚类杀菌物质的阔叶树如樟科、安息香料等树种不能用来栽培黑木耳。在适宜栽培黑木耳的树材中，木质疏松，通透性能好又容易接收水分和贮藏水分的树种，接种后出耳早、多、长得快。当年秋天便可长较多的子实体，能采收几次。第二年盛产，但第三年就基本无收了，而木质坚硬的树种接种当年产量较少，但产木耳的年限长。
②树龄与树径：壳斗的树木如栓皮栎、麻栎等，砍伐的树龄以8—10年为宜，胸径为10厘米最好。生产实践证明，以直径6—10厘米的小径木产量最高，经济效益好。树龄过小，虽能早出耳，但由于树皮薄、平滑、保湿和吸水性差，木质中养分少产量低。反之，树龄过大，皮层厚，心材大，产量也低。
③立地条件：选用生长在阳坡，土质肥厚的山地上的树木为好，因为长在阳坡及土质肥厚的山地上的树木生长速度快，木质疏松，养分多;反之，长在阴坡，土质瘠薄的山地上的树木生长速度慢，木质也较硬，养分也不足。
3、砍树
段木砍伐时间在冬至到立春之间为好，这段时间树木进入“冬眠”阶段，树中汁液处于凝滞状态，营养丰富，含水量少，皮层与木质之间结合紧密不易脱皮，病虫害少。砍伐时为了使营养集中于树杆，伐树时尽可能使树梢倒向上坡。为了使树杆内水分加速蒸发，砍后保留枝叶一段时间再剃枝，一般保留10天到半月。大树，含水率高的树种留枝时间宜长一点，反之则短一些。剃枝时要适当留一点凸出的杈子，也不要留得太长。剃枝时，粗一点的枝杆仍可用耳木用。
剃枝后将树杆锯成1—1.2米的段木，然后按“井”字形堆叠在地势高、通风向阳的地方干燥。堆叠时，应将粗细不同的段木分开堆叠。堆与堆之间要留有空隙以利通风架晒。在架晒过程中每隔10—15天翻堆一次，将段木上下，内外对调，以利均匀干燥。架晒时不能让阳光暴晒和淋雨，所以应遮盖。待段木两端变色，敲击声音变脆，就应接种栽培。初学者经验不足，不易掌握时，可采用称重法，先将湿木称重，每百斤湿木干到只有70—80斤时接种为宜。椴木干燥过度，接种后菌种水分很快补段木吸收去，会影响段木透气性，阻碍菌丝向内伸展，但段木太湿又容易产生霉菌。
三、段木的人工接种
人工接种就是把培养好的菌种移接到段木上的一道工序，它是人工栽培黑木耳的重要环节，也是新法栽培的特点。接种程序如下：
1、接种季节
根据黑木耳菌丝生长对气温的要求，当自然温度稳定在5℃以上时即可进行接种。在此期间，杂菌处于不活跃状态，而黑木耳菌丝又能生长，既减少污染又保证了充足的营养生长期，一般都把接种季节安排在“惊蛰”期间为宜，故此，老区有“进九砍树，惊蛰点菌”之说，近年来有的单位把接种时间提前到二月份，效果也很好，且更有利于劳力安排。即便遇上低温菌丝也不会冻死，气温回升菌丝又继续生长。
2、接种密度
接种密度一般掌握在穴距10—12厘米，行距6厘米，穴的直径1.2厘米，穴深打入木质部1.5厘米，品字形排列。此处，穴距还应根据树径粗，大质硬，海拔高要加密，反之要稀疏。
3、接种方法
黑木耳菌种分木屑种和木塞种。木屑种制种容易接种麻烦，而木塞种制种麻烦接种容易。
①木屑种的接种法：先用1.3厘米冲头的打孔锤，皮带冲或电钻按接种密度和深度要求打孔，然后将木屑种接入一小块，以八分满为度，然后将用1.4厘米皮带冲打下的树皮盖或木塞盖在接种穴上，用小锤轻轻敲平。
②木塞菌种：木塞菌种是事先将木塞和木屑培养基按比例装瓶制成菌种。接种时不必另外准备木塞或树皮盖。接种时先将木屑种接入少许进种植孔，然后敲进一粒木塞种即可。
4、注意事项
为了保证接种质量，接种时应注意：
①雨天耳木表面湿润时不能接种，若耳木是堆放在避雨处，树皮不湿，可在避雨处接种，而晴天则应在阴蔽处接种。
②盛装菌种的器皿和接种工具及手都要事先消毒，场地要清洁卫生。
③接种应流水作业，专人打孔，专人接种，打完一根孔就马上接种，不能久放，以免接种穴干燥或污染杂菌。
④选用适合本地气候的优良品种和菌丝洁白、粗壮、无污染、不老化的优质菌种。
⑤用于封穴的树皮盖要当天打当天用;若用木塞应在接种前用开水煮沸再用。也可用石蜡80%、松香15%、猪油5%溶化混合均匀涂在接种穴上封口。
四、黑木耳的发菌技术
黑木耳接种后，为了使其尽快定植使菌丝迅速在耳木中蔓延生长，应采取上堆发菌。其方法是：
1、在栽培场内选择向阳、背风、干燥而又易于浇水的地方打扫干净，搞好场地消毒。
2、铺上横木或石块砖头，把接好的耳木按树径粗细分类堆成“#‘字形。堆高一米左右，耳木之间留有一定间隙，便于通气。上堆初期气温较低，空隙可留小一点，堆的高度可高一点。后期随着气温上升，结合翻堆应增加间隙，降低堆高，堆面上盖薄膜或草帘保温保湿。
3、为了使菌丝生长均匀，发菌期间每隔7—10天要翻一次堆，使耳木上下、内外对调。第一次翻堆因耳木含水量较高，一般不必浇水，第二次酌情浇少量水。以后翻堆都要浇水，且每根耳木都应均匀浇湿。若遇小雨还可打开复盖物让其淋雨，更有利于菌丝的生长。发菌期间应注意温、湿、气的调节工作以满足菌丝生长条件，提高菌丝成活率。上堆发菌20—30天，应抽样检查菌丝成活率，方法是用小刀挑开接种盖，如果接种孔里菌种表面生有白色菌膜，而且长入周围木质上，白色菌丝已定植，表明发菌正常，否则就应补种。
五、黑木耳的散堆排场
接种的耳木以过4—6周的上堆定植阶段，菌丝开始向纵向深伸展，极个别的接种穴处可看到有小子实体，这时应散堆排场，为菌丝进一步向纵深伸展创造一个良好的环境，促使菌丝发育成子实体。
捧场的方法是先在湿润的耳场横放一根小木杆，然后将耳木大头着地，小头枕在木杆上，耳木之间隔1—2寸间隙，便于耳木接受地面潮气，促进耳芽生长;又不会使耳木贴地过湿闷坏菌丝和树皮，且可使耳木均匀地接收阳光、雨露和新鲜空气。
排场后要进行管理，主要是调控水分。菌丝在耳木中迅速蔓延，这时需要的湿度比定植时期大，加上气温升高，水分蒸发快，需要进行喷水。开始2—3天喷一次水，以后根据天气情况逐渐增加次数和每次喷水量。排场期间需要翻棒，即每隔7—10天把原来枕在木杆上的一头与放在地面一头对换;把贴地一面与朝天的一面对翻，使耳木接触阳光和吸收水分均匀。
六、黑木耳的起架管理
捧场后一个月左右，耳木已进入“结实“采收阶段。当耳木上大约占半数的种植孔产生耳芽时便应起架。方法是将一根木杆作横梁，两头用支架将横木架高30—50厘米。耳场干燥宜架低一点，反之则架高一点。然后将耳木两面交错斜靠在横木上，形成”人“字形耳架。为了方便于计算和管理，一般每架放50根耳木。
起架后子实体进入迅速长大和成熟阶段，水分管理最为重要。耳场空气相对湿度要求在85—95%左右，需要喷水管理。喷水的时间、次数和水量应根据气候条件灵活掌握。晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷;细小的耳木多喷，粗大的耳木少喷;树皮光滑的多喷。树皮粗糙的少喷;向阳干燥的多喷，阴暗潮湿的少喷。喷水时间以早晚为好，每天喷1—2次。中午高温时不宜喷水。在黑木耳生长发育过程中若能有“三晴两雨“的好天气，对菌丝生长和子实体发育都极为有利。每次采耳之后，应停止喷水3—5天，降低耳木含水量，增加通气性，使菌丝复壮，积累营养。然后再喷水，促使发出下一茬耳芽。
黑木耳可以鲜食也可以加工成干货，最为餐桌上最常见的食用菌之一，黑木耳的栽培前景广阔。